Sportfito – сайт о спорте, диете, тренировках и фитнесе!

Что такое глутамат натрия и стоит ли его бояться

 0    35  1 месяц назад

На самом деле это натуральный продукт.

Что такое глутамат натрия и чего стоит его бояться

0

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия – усилитель. Что такое глутамат натрия? Больно? / Питание и здоровое питание / Ароматизаторы Mayo Clinic, которые часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапша, супы быстрого приготовления, картофель фри, консервы. В РФ известна как пищевая добавка Е621 СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования к использованию пищевых добавок .

Из чего делают глутамат натрия

По химическому составу глутамат натрия представляет собой соль, содержащую глутамат натрия (MSG) / глутаминовую кислоту. Это название одной из важнейших аминокислот, из которой состоят все белки. В том числе и те, что составляют наше тело.

Глутамат натрия естественным образом содержится во всех белковых продуктах, включая мясо, грибы и молочные продукты. Особенно много глутамата натрия / Британская энциклопедия в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке К. Тории, Х. Унеяма, Э. Накамура. Физиологические роли передачи сигналов диетического глутамата через ось кишечник-мозг в связи с эффективным пищеварением и абсорбцией / Журнал гастроэнтерологии .

Фактически, эта пищевая добавка когда-то была изготовлена ​​из натуральных продуктов.

В 1908 году Икеда Кикунаэ, профессор Императорского университета Токио, заинтересовался тем, какой элемент придает традиционному японскому блюду – бульону из морских водорослей – его характерный острый вкус. Это вещество оказалось глутаматом натрия. Химику удалось выделить его из бульона. Год спустя он начал коммерческое производство добавки, продав ее под названием «адзиномото» (в переводе с японского – «сущность вкуса»).

Впоследствии ученые много раз пытались искусственно синтезировать глутамат натрия. Но во второй половине ХХ века был найден простой, недорогой и естественный способ производства. Вместо извлечения и кристаллизации глутамата из бульона они начали получать его путем ферментации крахмала, сахарной свеклы и сахарного тростника.

Такой же процесс ферментации используется при производстве йогурта, уксуса и вина. Поэтому Е621 – это не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.

Почему он кажется таким вкусным

Глутамат натрия имеет не только пряный вкус, но и очень особенный, основной, желанный для нашего организма.

Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен только к четырем типам вкуса: сладкому, соленому, кислому и горькому. Однако у нас также есть рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и ее соли. Благодаря им мы слышим К. Тории, Х. Унеяма, Э. Накамура. Физиологическая роль передачи сигналов глутамата с пищей через ось кишечник-мозг благодаря эффективному пищеварению и абсорбции / Журнал гастроэнтерологии, пятый вкус – умами (это японское слово означает «пряный»).

Умами – маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в пище содержится много жизненно важных белков (так же, как сладкий вкус указывает на калорийность углеводов, а соленый – на содержание натрия и хлора, которые необходимы для жизненно важных функций). Вот почему мы так любим продукты, богатые глутаматом натрия.

Чем опасен глутамат натрия

Практически ничего. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) однозначно определяет, что такое глутамат натрия? Больно? / Питание и здоровое питание / Клиника Мэйо глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.

И это оправдано. Глутамат натрия в добавках по химическому составу является тем же глутаматом натрия (MSG) / Вопросы и ответы FDA из глутамата, содержащегося в пищевых белках. Точно так же их обрабатывает и человеческий организм. Неважно, из мясного бульона вы получили эту смесь, из сыра, помидоров или из кондитерских изделий с солеными орешками.

Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден

Истоки мифа – эксперименты на лабораторных мышах и крысах. Так, в исследовании Дж. У. Олни. Повреждение мозга, ожирение и другие расстройства у мышей, получавших глутамат натрия / Science 1969, новорожденным мышам вводили значительные дозы глутамата. Позже было обнаружено, что это вызывает неврологические расстройства, а также ожирение и бесплодие у женщин.

В 2002 г был проведен еще один эксперимент Х. Охгуро, Х. Кацусима и др. высокое потребление глутамата натрия в качестве ароматизатора (адзиномото) с пищей вызывает серьезные изменения в морфологии и функции сетчатки / Экспериментальные исследования глаз, на этот раз на крысах. Ученые предложили животным диету на шесть месяцев, 20% которой составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета приводит к проблемам со зрением.

Однако применять результаты обоих исследований к людям неправильно. Во-первых, мы потребляем глутамат не инъекционно, а другим способом. Во-вторых, просто невозможно съесть столько этого соединения, чтобы оно составляло 20% дневного рациона.

Если предположить, что средний человек потребляет около 2 кг пищи в день, экспериментальная мышь должна была бы принимать 400 г глутамата натрия, чтобы чувствовать себя комфортно. Для сравнения, типичная порция пищи с добавкой E621 содержит примерно 0,5 г этого элемента в отношении глутамата натрия (MSG) / вопросов и ответов FDA.

Значит ли это, что он совершенно безопасен

Нет. Есть ряд потенциальных проблем, косвенно связанных с MSG. Главный из них – переедание.

Добавка Е621 настолько улучшает вкусовые качества продуктов, что мы часто не чувствуем пропорции. И мы не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или пачку соленых орехов. Однако связь между любовью ума к вкусу и результирующим увеличением веса не установлена. В небольшом исследовании T. Imada, S. Shuzhen Hao et al. Добавление глутамата натрия в куриный бульон снижает потребление энергии из жирных сладких закусок у здоровых женщин среднего возраста. Аппетит даже опровергнут: его авторы обнаружили, что добавление глутамата в пищу даже снижает общее количество потребляемых калорий. Однако это не означает, что не нужно контролировать склонность к крекерам или лапше быстрого приготовления – в фастфуде определенно нет ничего полезного.

Вторая проблема – это возможная индивидуальная чувствительность. Само FDA регулярно получает сообщения о легких побочных реакциях на продукты глутамата натрия. Специалисты известной медицинской организации Mayo Clinic называют это “Что такое глутамат натрия?” Больно? / Питание и здоровое питание / Клиника Мэйо такие сообщения носят анекдотический характер. Однако они описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты:

  • головная боль;
  • потливость;
  • покалывание, повышение температуры тела, онемение, которые ощущаются на коже лица, губ, шеи;
  • биение сердца;
  • тошнота;
  • сонливость.

Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые также получают глутамат натрия (MSG) / Вопросы и ответы FDA не менее 3 г вещества за один прием пищи. Но убедительных доказательств связи между E621 и этими симптомами найти не удалось.

Так что есть простые правила безопасности для этой пищевой добавки. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, содержащих E621, вы чувствуете себя не так, откажитесь. И в любом случае ограничьте количество такой еды, чтобы случайно не съесть, увлекшись вкусом умов, лишнего.

Об авторе
Главный редактор , sportfito.ru
Тренер, блогер и спортсменка. Давно составляю фитнес планы по похудению и правильному питанию для многих девушек. Теперь делюсь опытом в интернете. Пользуйтесь на здоровье.


 0   
Комментарии