Sportfito — сайт о спорте, диете, тренировках и фитнесе!

Развенчиваем 4 мифа о хлебе, выпечке и пекарских дрожжах

 0    22  2 недели назад

Приветствую всех постоянных читателей и посетителей канала «Здоровый дух»!

Сегодня мы поговорим о хлебе, важном продукте питания в повседневной жизни, значение которого невозможно переоценить.

Развенчание 4 мифов о хлебе, выпечке и пекарских дрожжах

Здоровое, сбалансированное питание является основой хорошего здоровья, и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако недавно польза хлеба была поставлена под сомнение.

Вот реальные факты о хлебобулочных изделиях и пекарских дрожжах, развенчивающие некоторые распространенные заблуждения.

Миф №1: Хлеб можно испечь без дрожжей

Факт: Пекарские дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки. Даже так называемый «бездрожжевой» метод на самом деле является дрожжевым. Это занимает больше времени, поскольку процесс брожения должен быть запущен небольшим количеством дрожжей, естественно присутствующих в муке. Это одноклеточный живой организм, относящийся к таксономическому классу дрожжей.

Дрожжи необходимы для увеличения объема теста. Они также придают хлебу приятные органолептические свойства (текстуру, аромат и вкус). Если не использовать дрожжи, то вместо хлеба получится лаваш.

Однако люди часто ищут хлеб, продающийся как «без дрожжей». Многие сомневаются в «натуральности» пекарских дрожжей и промышленных хлебобулочных изделий. Однако процесс ферментации остается неизменным. В нем используются те же одноклеточные дрожжи.

Дрожжи — это больше, чем просто закваска.

Пекарские дрожжи иногда путают с разрыхлительными дрожжами, которые в обиходе называют «химическими дрожжами». Разрыхлительные дрожжи используют совершенно другую химическую реакцию. Бикарбонат натрия и винная кислота в разрыхлителе вступают в реакцию друг с другом, образуя CO2, который позволяет тесту подняться.

Пекарские дрожжи играют ключевую роль в подъеме теста, а также придают хлебу неповторимый аромат, улучшают усвояемость и повышают его питательную ценность.

Миф № 2: Употребление хлеба приводит к непереносимости глютена

Безглютеновые диеты в настоящее время очень модны, якобы по медицинским показаниям, и поэтому привлекли большое внимание СМИ. Тенденция к отказу от всех зерновых, содержащих глютен, от побочных продуктов этих зерновых и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба.

Однако давайте посмотрим на факты.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, тритикале и их производных. Глютен содержит два различных типа белков, глютенин и глиадин, которые отвечают за эластичность и растяжимость теста. Во время выпечки клейковина начинает формироваться в процессе замеса, так как белковая сеть развивается и задерживает газы, образующиеся во время брожения, позволяя тесту расширяться, сохраняя при этом свою форму.

Существуют различные типы и степени чувствительности к глютену. Такие проблемы возникают менее чем у 1% населения. Для таких людей употребление продуктов, содержащих глютен, приводит к проблемам с желудочно-кишечным трактом. Им следует избегать употребления продуктов, содержащих глютен.

Миф № 3: Употребление хлеба приводит к быстрому набору веса

Еще одно популярное заблуждение, распространяемое экспертами в области здравоохранения и здорового образа жизни, заключается в том, что употребление хлеба приводит к увеличению веса. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Напротив, несколько исследований, посвященных влиянию потребления хлеба на массу тела, показали положительный эффект.

Например, появляется все больше данных, подтверждающих пользу средиземноморской диеты, которая включает оливковое масло, бобовые, нерафинированные злаки, включая хлеб, фрукты и овощи, а также умеренное потребление рыбы, мяса и вина.

Несколько исследований сравнили влияние средиземноморской диеты, включающей различные количества и виды хлеба, на показатели состава тела. Их выводы были следующими:

  • Диета, содержащая хлеб, не была связана с увеличением веса.
  • С точки зрения окружности талии, которая является показателем жира в брюшной полости, употребление цельнозернового хлеба более полезно, чем рафинированного.

Миф № 4: Хлеб содержит акриламид

Это химическое соединение, которое можно найти в печеных или жареных продуктах, содержащих углеводы. Это соединение образуется, когда некоторые богатые углеводами продукты запекаются или жарятся при температуре обычно выше 120°C и низкой влажности. Он образуется, по крайней мере частично, в результате реакции Майяра между некоторыми аминокислотами, такими как аспарагин, и восстанавливающими сахарами.

Факт: В хлебе не так много акриламида. И его уровень ниже в «мягком хлебе», чем в «хлебе с корочкой». Однако «мягкий хлеб» и «хрустящий хлеб» из пшеницы, как правило, содержат более низкие уровни, чем хлеб из ржи. Поджаривание хлеба — распространенная практика, повышающая уровень акриламида. Ржаной хлеб легче подрумянивается при поджаривании, что приводит к повышению уровня акриламида.

На самом деле, дрожжи могут помочь снизить уровень акриламида.

В нескольких опубликованных научных статьях описано благотворное влияние дрожжевой ферментации на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе и хлебобулочных изделиях.

Как правило, большая часть аспарагина удаляется после 2 часов дрожжевого брожения. С другой стороны, закваска не так эффективно снижает содержание свободного аспарагина и ограничивает использование аспарагина пекарскими дрожжами. Поэтому такой тип ферментации может привести к получению хлеба с повышенным содержанием акриламида.

Поэтому употребление хлеба является нормальной частью здорового питания, особенно если это хлеб из цельнозерновой муки и если он употребляется умеренно.

Желаем всем вам крепкого здоровья и хорошего настроения! Если вы нашли эту статью полезной, пожалуйста, поставьте лайк, напишите комментарий и подпишитесь на канал. Погрузитесь в мир здорового образа жизни и получите больше полезной информации.

Веселье для омоложения мозга: 3 простых упражнения

Брынза или сыр фета: что лучше для здоровья

Как быстро избавиться от тревоги и беспокойства?

Зеленый горошек: суперфуд для улучшения здоровья мозга и сердца в пожилом возрасте


 0   
Комментарии