Для горячих летних обедов редакция Beautyhack.ru тщательно отобрала самые интересные холодные супы, тщательно отобранные шеф-поварами московских ресторанов.
Contents
Гранд-кафе «Dr. Живаго» — окрошка с копченой корюшкой
Андрей Колодяжный, шеф-повар большого кафе «Доктор». Живаго», этим летом я решил строго придерживаться заветов великого Оржегова, который объяснял окрошку как «холодное блюдо из кваса, подаваемое с разными травами и рубленым мясом или рыбой. Окрошка с копченой корюшкой и квасом (750 рублей) — главная новинка сезона.
Ингредиенты на одну порцию:
Картофель – 40 г
Яйцо — 1
Свежий огурец – 20 г
Редис – 30 г
Корюшка холодного копчения — 50г
Укроп – 5 г
свежий щавель
Ингредиенты заправки для окрошки:
Яйцо — 1
Сливочный хрен — 7 г
Дижонская горчица – 3 г
Лимонный сок – 5 мл
Соль – необходимое количество
Сахар – необходимое количество
Квас — 180 мл
Этапы приготовления:
1. Картофель отварить с кожурой. Остудить и нарезать небольшими кубиками.
2. Сварить яйца. Остудить и нарезать небольшими кубиками.
3. Нарежьте кубиками свежий огурец и редис. Нарезаем расплав ломтиками.
4. Все ингредиенты для приправы для окрошки измельчите в блендере, добавьте квас и взбейте до однородной массы.
5. Все ингредиенты для окрошки выложите в глубокую тарелку и украсьте сверху листьями щавеля. Подавайте с горшочком заправки.
«Ян Примус» — окрошка с пивом
Этим летом ресторан «Ян Примус» на Белорусской предложит три варианта классической окрошки с отварной говядиной — с хлебным квасом, турецким пивом «Алан» или темным пивом (495 рублей). Конечно, последнее вкуснее. Эта окрошка способна зарядить вас энергией утром, утолить жажду в обед и расслабить вечером. Анатолий Аношин, шеф-повар сети «Ян Примус», рассказал: «На самом деле в первые дни Росса квас был достаточно опьяняющим — до 2-3%, что вполне соответствовало пиву.»
Ингредиенты на 1-2 человек:
Квас — 200 мл
Темное пиво — 50 мл
Куриная икра – 1 штука
Горчица – 1 ч л.
Хрен – 1 чайная ложка.
Огурцы маринованные – 30 г
Свежий огурец – 30 г
Редис – 30 г
Говядина отварная – 30 г
Яичный белок – 1
Зеленый лук – 2 г
Укроп – 2 г
Процесс приготовления:
1. Квас и пиво охлажденные.
2. Сварить яйца.
3. Нарезаем свежие и соленые огурцы, редис, белки куриных яиц, зелень и отварную говядину.
4. Натереть куриные желтки горчицей и хреном.
5. Подавайте суп: Влейте в блюдо квас и пиво и аккуратно перемешайте. Приправьте смесью яичных желтков, горчицы и хрена. Добавьте овощи и зелень. Служить.
Kislovsky Taste&Place — царская окрошка с осетриной и черной икрой
Белый квас, осетрина х/к, черная икра, огурцы, яйца, свежая зелень – эклектичное очарование московского лета.
Белый квас, приготовленный из ржаного солода, является идеальной основой для рыбных котлет: он не сладкий и очень освежающий. Плюс много овощей, свежие хрустящие огурцы, яйца вкрутую и щедрая порция осетра холодного копчения и каракулевой черной икры. Стоимость счастья 1180 рублей.
Ингредиенты на 1 порцию:
Белый газ — 250 мл
Горчица – 20 г
Осетрина холодного копчения – 80 г
Огурец – 50 г
Яйцо — 1
Петрушка – 5 г
Зеленый лук – 5 г
Укроп – 5 г
Икра осетровая – 10 г
Соль, сахар – необходимое количество
Процесс приготовления:
1. Сварите яйца и очистите огурец.
2. Добавьте в квас горчицу и тертый яичный желток и хорошо перемешайте.
3. Нарезаем огурец, зелень и белок. Нарезаем осетра крупными кусками.
4. Подача: Выложите овощи, огурцы и осетрину на тарелку, залейте приготовленным квасом и добавьте икру.
Levantine — Холодный суп с айраном
Холодный суп с айланом, редисом, зеленым луком и нутом (520 рублей) – изобретение шеф-повара Александра Мандрона на основе турецкой кухни. Модифицируйте и улучшайте. Суп освежающий и вкусный, идеально подходит для лета в самом сердце Москвы.
Ингредиенты на 6 человек:
Массони — 1 литр
Вода — 150 мл
Айлан-200мл
Яйцо-1
Мука-10г
15 г укропа
Шпинат-15г
Петрушка – 15 г
Зеленый лук – 15 г
Кориандр – 15 г
Мята-15г
Нут – 100 г
Процесс приготовления:
1. Замочите нут на ночь. Затем варить до готовности.
2. Нарезаем все овощи.
3. Всыпьте в мацони муку через сито, чтобы не было комочков.
4. Все подготовленные ингредиенты, кроме нута, поместите в кастрюлю и прогрейте на слабом огне до зеленого цвета (5-7 минут), но не кипятите.
5. Перемешивайте только деревянной лопаткой.
6. Охладите суп льдом и добавьте холодный айлан и нут. Служить
«Черетто Море» — гаспаччо с крабом и Страчателлой
Шеф-повар Сергей Артамонов приготовил красивое блюдо по-московски, абсолютную летнюю классику: с тигровыми креветками, стрчателлой и дальневосточным крабом (1090 руб.).
Ингредиенты на 4 человек
Для базы:
Томатный сок Пиларти без кожицы — 1 кг
Огурец очищенный – 100 г
Болгарский перец – 100 г
Сельдерейные палочки – 100 г
оливковое масло экстра вирджин — 50 вк
Тобаск — 5 г
Вустершир — 5г
Соль, перец – необходимое количество
Для заполнения:
Крабовое мясо – 60 г
Страчателла — 60 г
Огурец очищенный – 60 г
Микрозелень – по вкусу
Способы приготовления:
Поместите все ингредиенты для томатной основы в блендер и измельчите до однородной массы.
Поместите смесь в холодильник, чтобы она остыла.
Для заполнения:
Вареное крабовое мясо разделите на волокна.
Нарезаем очищенный огурец.
Бюро:
Налейте немного томатного соуса на холодные тарелки. Сверху выложите крабовое мясо, страчателлу и нарезанный огурец.
«Fish Культура» — кукси с креветкой и кальмарами
Специально для Бистро «Рыбная культура» на Новом Арбате шеф-повар Анатолий Деренчук заново изобрел классический корейский холодный суп кукси. Для приготовления бульона шеф-повар использует корейский соевый соус, коричневый рисовый уксус, кунжутное масло и перец чили. Украшается рисовой лапшой, кукурузным омлетом, вишней и маринованными огурцами, кольцами и щупальцами кальмара, жареными креветками и лаком из кизила. Стоимость — 480 руб.
Ингредиенты на двоих
Для бульона:
Вода питьевая-500мл
Корейский соевый соус – 25 мл
Персиковый уксус – 10мл
Соль-3г
Сахароза – 6 грамм
Кунжутное масло-10мл
Укроп – 10 г
Свежий лимон – 5 мл
Для базы:
яичная лапша-70г
Помидоры черри – 20 г
Огурец – 20 г
Соевый соус – 100 мл
Соус Кимчи – 5 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Свежий лимон – 5 мл
Яйца — 2
Кальмар-30г
Креветки-2 штуки
Сливочное масло – 5 г
Кориандр – 5 г
Сумах-2г
Способы приготовления:
1. Приготовьте бульон. Мелко нарезать укроп. Смешайте все ингредиенты до полного растворения сахара. Поместите в холодильник.
2. Подготовьте маринованные огурцы. Огурец нарежьте соломкой, залейте 50 мл соевого соуса, добавьте пасту кимчи, кунжутное масло и свежий сок лимона. Накройте крышкой и оставьте минимум на 3 часа.
3. Приготовьте томатный омлет. Яйца выложите в миску, хорошо взбейте вилкой, добавьте 50 мл соевого соуса и обжарьте на сковороде. Остудить и нарезать полосками.
4. Приготовьте яичную лапшу согласно инструкции на упаковке. Маленькие помидоры бланшируем в кипящей воде, очищаем от кожицы и разрезаем пополам.
5. Бланшируем креветки. Кальмары нарежьте соломкой и слегка обжарьте на сливочном масле.
6. Подавайте суп: положите в миску яичную лапшу, томатный омлет, помидоры черри, маринованные огурцы, креветки и кальмары. Влейте бульон и украсьте сумахом и листьями кориандра
